Lägg musslorna i ett durkslag och skölj ordentligt med kallt vatten. Häll upp vatten i en stor bunke. Salta rikligt, det ska vara som västkustvatten. Sätt i durkslaget med musslorna och se till att de är täckta med vatten. Låt stå i kylen minst en timme innan tillagning. Musslorna släpper då ut sand som de eventuellt har i sig.
Skölj av musslorna ordentligt och ta bort de som är skadade eller öppna. Strimla fänkålen fint, gärna på en mandolin. Finhacka selleri, chili och salladslök. Värm olivolja och en liten klick smör i en bred kastrull.
Svetta en liten del av fänkål, selleri, chili och salladslök i kastrullen på hög värme. Häll i musslorna, salta och peppra och rör om. Slå på 1 ½ dl vitt vin och lägg på ett lock. Låt musslorna ångas ca 2-3 minuter tills de öppnat sig. Plocka försiktigt ur musslorna ur kastrullen och ta gärna med lite vätska. Undvik att få med bottenskrapet där det eventuellt finns sand som musslorna släppt.
Diska kastrullen ren. Smält smör och vitlöksolja i kastrullen. Tillsätt resten av fänkål, selleri, chili, salladslök och fräs lite snabbt. Häll på musslorna och resten av vinet. Rör om och låt puttra ca 2 minuter.
Grovhacka persilja, Häll upp musslorna på ett fat och strö över persiljan. Ät som de är tillsammans med ett gott glutenfritt bröd som du doppar i såsen. Det är också gott att servera med glutenfri linguine pasta. Rör då ner musslorna försiktigt i den nykokta pastan och servera.