Fördel med fermenterat?

Under de senare åren har vi fått bekanta oss med en rad nya ord inom området tarmhälsa t.ex tarmflora, prebiotika och probiotika. I takt med att intresset för tarmhälsa har ökat har även intresset för fermenterade livsmedel fått en uppsving. Exempel på sådana livsmedel är surkål, yoghurt och surdegsbröd. Fermentering, eller jäsning, är en process där kolhydraterna bearbetas och blir till alkohol eller organiska syror genom att man tillsätter mikroorganismer (jäst eller bakterier) för att starta jäsningen. Processen har använts i århundraden för att konservera mat. Det finns många påståenden om fördelarna med att äta fermenterade livsmedel, till exempel att de främjar tillväxten av bra tarmbakterier eller probiotika, som hjälper till att upprätthålla en hälsosam och balanserad tarmflora.

Men stämmer alla påståenden om hälsofördelarna med att äta fermenterad mat? Det finns ett begränsat antal kliniska studier som gjorts för att undersöka detta men svaret är inte helt klart. Medan vi vet att vissa livsmedel, prebiotika och probiotika, eller frånvaron av dessa livsmedel kan förändra en persons tarmflora, vet vi fortfarande inte exakt hur de påverkar vår långsiktiga hälsa. Vad vi däremot vet att många av dessa livsmedel är en del av en hälsosam kost.

Det är därför svårt att säga om man genom att äta fermenterade livsmedel främjar tillväxten av goda bakterier i vår tarm. Det forskas en del om det på Monash University där man även är ledande på forskning om FODMAP. Där har man också testat FODMAP-innehållet i vissa fermenterade livsmedel.

Testningen av fermenterade produkter gav en del intressanta resultat när man jämförde FODMAP-värdet på jästa och råa livsmedel. Till exempel vanlig vitkål, som i rå form har ett lågt innehåll av FODMAPs. Analysen visar att en mängd motsvarande 1 portion fick ett högt innehåll av sockeralkoholen mannitol när den blev fermenterad (dvs surkål). Dessa resultat visar att vi inte alltid kan förutsäga nivån av FODMAPs i livsmedel utan att de testats. Det finns ett antal fermenterade livsmedel som är låg-FODMAP. Välj t ex dinkelsurdegsbröd, laktosfri yoghurt gjord på getmjölk, tempeh och inlagd gurka. Surkål kan man prova efter elimineringsfasen och är man inte känslig för mannitol så är det ju fritt fram. Syrad rödkål och andra syltade grönsaker kan även de ofta ätas men i mindre mängder för att de ska vara låg-FODMAP. Så återigen blir slutsatsen – prova dig fram om du gillar surkål eller syrade grönsaker.

Jeanette
Dietist Belly Ballance